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Der Herstellungsprozess und seine Zutaten

Wodka ist vom Namen her immer Vodka. Geschmacklich sind viele Sorten kaum zu unterscheiden, außer es handelt sich um aromatisierten Wodka. Was sind die Ausgangsstoffe für Vodka und welches Herstellungsverfahren wird beim Wodka verwendet? Darüber und über vieles mehr soll hier eingegangen werden.

Inhaltsverzeichnis:

  1. Zutaten für Wodka
    1. Getreide
    2. Kartoffeln
    3. Melasse
    4. Andere Grundstoffe
  2. Das Wasser zur Herstellung von Wodka
  3. Unterschied der Zutaten von Whisky
  4. Kochen der Grundstoffe und Fermentierung
  5. Die Destillation
  6. Die Filtration
  7. Das Verschneiden
  8. Aromatisierter Wodka
  9. Die Lagerung
  10. Alkoholgehalt von Wodka
  11. Weizen, Roggen, Kartoffeln, Melasse, Weintrauben oder Zuckerohr, wo liegt der Unterschied?

1. Zutaten für Wodka

Für die Wodka Herstellung werden als Grundstoffe Getreide (Roggen, Weizen, Gerste), oder Kartoffeln, oder Trauben, oder Zuckerrüben Melasse und Wasser benötigt. Aus welchen Grundstoffen man letztlich Wodka brennt richtig sich nach dem Angebot der Grundstoffe, der örtlichen Tradition und dem Geschmack. Ziel des Prozesses der Herstellung ist ein neutraler Geschmack des Wodkas, egal aus welchen Grundstoffen er hergestellt wird.

1.1 Getreide

Für den in Russland produzierten Wodka wird überwiegend Roggen, seltener Kartoffeln verwendet. In Polen verwendet man ebenfalls überwiegend Roggen, aber auch zunehmend Kartoffeln. Wodka aus Roggen ist mild, leicht, weich und hat eine leicht süßliche Note. In weiteren Teilen der Welt wird Wodka auch aus Weizen und in Finnland auch aus Gerste hergestellt.

1.2 Kartoffeln

Die Kartoffel wurde von vielen als minderwertigen Grundstoff für die Herstellung von Wodka betrachtet. Mit der Verbesserung der Destillationsverfahren hat sich hier einiges getan und der Kartoffel Wodka hat zunehmend Freunde gefunden. Wodka aus Kartoffeln ist schwer, herb mit süßlicher Note.

1.3 Melasse

Melasse ist ein bei der Zuckerherstellung anfallendes Nebenprodukt und der billigste Grundstoff gegenüber anderen Grundstoffen. Besonders in Brasilien, den USA und Südafrika wird Wodka aus Zuckerrohr Melasse hergestellt. Wodka aus Melasse hat eine erkennbar süßliche Note.

1.4 Andere Grundstoffe

In der jüngeren Zeit wird Wodka auch aus Trauben, Mais, Reis oder Soja hergestellt. Diese Brände dürfen sich nur Wodka nennen, wenn sie nach der traditionellen Methode der Wodkaherstellung

erzeugt werden. Die Hersteller, die andere Grundstoffe wie Getreide oder Kartoffeln verwenden, müssen dies auch auf dem Etikett der Flasche vermerken.

2. Das Wasser zur Herstellung von Wodka

Wodka besteht zu 60 % aus Wasser. Das Wasser wird zum Produktionsprozess und zum Verschnitt des Wodkas auf Trinkstärke benötigt. Damit beim Brennvorgang von Wodka ein reines, neutrales und ohne Fremdstoffe angereichertes Destillat erzielt wird, ist das Wasser von entscheidender Bedeutung. Viele Wodka Hersteller verwenden daher extra weiches Wasser aus eigenen Brunnen oder Quellen. Je weicher das Wasser ist, desto vollständiger und schneller wird der stärkehaltige Grundstoff zerkocht (siehe hierzu unter 4.).  Sobald Wasser mit Stoffen wie Gips, Kalk, verschiedenen Salzen, Mineralien usw. angereichert verbunden ist, kann dies  behindert werden.  Vor der Küste von Neufundland wird seit einiger Zeit auch Wasser von Eisbergen für die Herstellung von Wodka gewonnen. Kaum ein Wasser ist so rein wie das von Eisbergen. Der Gletscher, von dem es stammt, besteht aus puren Niederschlagswasser, welches vor Tausenden Jahren am Polarkreis niederging und gefror. Es ist nicht durch Erdschichten gesickert und kam auch nicht mit Dünger in Kontakt.

3. Unterschied der Zutaten von Whisky

Ob Wodka oder Whisky, die Grundstoffe unterscheiden sich nicht wesentlich. Der Unterschied liegt im Prozess der Herstellung. Das Geheimnis beim Wodka liegt in der Qualität des Wassers und der Destillation. Whisky erhält seinen Charakter durch den Reifeprozess im Fass. 

4. Kochen der Grundstoffe und Fermentierung

Der Grundstoff wird in weniger als 3 Millimeter kleine Teile zerkleinert, mit Wasser versetzt und erhitzt. Dadurch wandelt sich die enthaltene Stärke bei Temperaturen von 150 – 160 Grad Celsius vollständig in Zucker um. Es entsteht eine süßliche, dicke Flüssigkeit, welche als Würze bezeichnet wird. Diese Würze gelangt dann unter Zugabe von Hefe bei einer Temperatur zwischen 25 und 30 Grad Celsius in Tanks, wo sie ca. 3 Tage vergoren wird. Dadurch entsteht eine dickflüssige Masse mit ca. 6 – 10 Volumenprozent, Maische genannt.

5. Die Destillation

Wodka wird heute nach einem im 19. Jahrhundert erfundenen Verfahren destilliert, welches für einen sehr reinen Alkohol des Produktes sorgt. Verwendet wird hierfür eine aus zwei Teilen horizontal in Segmente geteilte Säule. Der eine Teil wird Analysierer und der andere Teil Rektifizierer genannt. Im Analysierer erfolgt die Destillation des Rohalkohols. Dazu wird der Analysierer mit heißem Wasserdampf von unten beschickt. Die Maische wird von oben zugeführt. Auf dem Weg nach unten erwärmt sich die Maische durch den Dampf. Dadurch verdampft der in der Maische enthaltene Alkohol. Dieser wird abgezogen, in den Rektifizierer geleitet und dort von noch verbliebenen unerwünschten Stoffen gereinigt. Im ebenfalls mit Dampf erhitzten Rektifizierer steigen die Alkoholdämpfe auf und das darin enthaltene Wasser kondensiert an den Seitenwänden. Der Alkohol verflüssigt sich weiter oben und wird von dort entnommen.  Vor dem 19. Jahrhundert erfolgte die Destillation über einfachere Destilattionsapparate, wie den Apparaten von Dorn oder von Pistorius.

6. Die Filtration

Der letzte Schritt vor dem Abfüllen ist die Filtration.  Hier werden letzte unerwünschte Aromastoffe entfernt. Es bleiben danach pro Liter nicht mehr als 30 Milligramm Fremdstoffe übrig. Der Liter Cognac oder Whisky enthält allgemein 2600 Milligramm Fremdstoffe. Früher wurde der Wodka dazu einfach in die Kälte gestellt, Fremdstoffe setzten sich am Boden ab und es wurde dann die gereinigte Flüssigkeit abgeschöpft. Später filterte man mit Keramikscherben, Sand und Filz oder verwendete Milch oder Eiweiß als Gerinnungsmittel. Heute wird mit Holzkohle aus Eiche, Buche oder Birke gefiltert. Dazu wird Holzkohle als Granulat in einen Säulenartigen Filter gegeben und der Wodka wird von unten nach oben durch den Filter gepumpt. Durch diese Methode erreicht man einen sehr hohen Reinheitsgrad. Die noch verbliebenen allerfeinsten Schwebstoffe werden schließlich noch in einem letzten Filtervorgang mittels Membranfilter oder Papierfilter entfernt.

7. Das Verschneiden

Für die Herstellung von Wodka kann nicht jedes Wasser verwendet werden (siehe hierzu unter 2.).

Verschnittwasser muss frei von Fremdgeruch, Fremdgeschmack, weich wie destilliertes Wasser und mikrobiologisch rein sein. In einem letzten Arbeitsgang wird der Wodka nun mit Verschnittwasser auf Trinkstärke verschnitten, sie beträgt in Deutschland meist 40 % Volumenprozent. Das Wasser durchläuft vor der Verwendung  zusätzlich noch einen Reinigungs-, Filtrations- und Enhärtungsprozess.  Dann erfolgt der Verschnitt im Verhältnis von 40%  Destillat mit 60% Wasser.

8. Aromatisierter Wodka

Aromatisierter Wodka hat in Polen und Russland unter Verwendung von Beeren, Früchten, Wurzeln und Gewürzen eine lange Tradition. Heute ist aromatisierter Wodka ein Trenntgetränk und soll dem Wodka u.a. Partytauglichkeit und Jugendlichkeit verleihen. Heute erfolgt die Aromatisierung überwiegend durch Konzentrate, Essenzen und Aromaöle. Diese werden nach der Destillation zugeführt und der Wodka hat dann z.B. einen Geschmack nach Zirone oder Schwarzer Johannisbeere.

9. Die Lagerung

Die Zwischenlagerung von Wodka nach der Produktion erfolgt in Tanks. Dies ist für den Wodka unschädlich, da er nicht reifen muss. Für den Verkauf wird der Wodka in Flaschen abgefüllt.

Der in Flaschen abgefüllte Wodka kann bei Temperaturen von - 15 bis + 30 Grad Celsius gelagert werden.  Zu Beachten ist bei der Lagerung die Temperatur wo Wodka gefriert. Diese liegt für 40% Wodka bei  - 28,9 Grad Celsius und bei 56% Wodka bei - 36 Grad Celsius.

10. Alkoholgehalt von Wodka

Traditionell hat der Wodka einen Alkoholgehalt von 40%. Heute schwankt der Alkoholgehalt von Wodka zwischen 37,5 % und 56%.

11. Weizen, Roggen, Kartoffeln, Melasse, Weintrauben oder Zuckerohr, wo liegt der Unterschied?

Der Unterschied liegt im Rohstoff begründet, welcher für die Produktion in den jeweiligen Ländern Verwendung findet und aus dem daraus resultierenden Geschmack.  Wodkas aus Getreide sind weich, mild und mit einer leicht süßlichen Note. Wodkas aus Kartoffeln sind herb mit süßlichem Geschmack. Wodkas aus Melasse sind im Geschmack schwerer und süßlicher als bei Getreide.   Bekanntlich sind die Geschmäcker beim Menschen verschieden. Da hilft nur eins, selbst probieren und für sich den Unterschied im Geschmack feststellen.