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Gin – ein sich ständig weiter entwickeltes Destillat, dessen Ende noch nicht gefunden ist

Historisches

Gin ist eine meist farblose Spirituose die trotz seiner Abwandlungen und seiner 1000 jährigen Geschichte untrennbar mit seiner namensgebenden Pflanze, dem Wacholder verbunden ist. Seine Herstellung wurde ständig verfeinert. Der Gin wurde mehrmals wiedergeboren, jedes Mal verändert und erstarkt. Die neuste Zeit hält turbulente und grandiose Aussichten für den Gin bereit.

der Name

Gin leitet sich vom französischen genévrier (Wacholder) ab. Gin ist ein Destillat mit wenigstens 37, 5 Volumenprozent Alkohol.

der Ursprung

Die Geschichte des Destillates auf Wacholderbasis beginnt um das Jahr 1000 im Mittelmeerraum und verlagerte sich unter ständiger Verfeinerung über die Niederlande und England Richtung Norden. Heute hat Gin fast jeden Winkel der Erde erreicht. Es gibt kaum eine Nation, in der nicht eine eigene Marke hergestellt wird. In den letzten Jahren kamen Hunderte von neuen Marken heraus.

die Ausgangsstoffe

Die Identität von Gin wird durch seine Inhaltsstoffe bestimmt, der neutrale Basisalkohol, welcher mit Botanicals aromatisiert wird.

Laut Definition in der EU Spirituosenverordnung besteht Gin aus einem Neutralalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs (beispielsweise Korn oder Vodka), der mit Wacholder und anderen Gewürzen versetzt wird.

Die Kategorien für die Herstellung von Gin belaufen sich auf drei Wesentliche, nämlich Alkohol von ca. 95%, Botanicals und Wasser. Der Basisalkohl wird auf Getreidebasis, Melasse oder aus Trauben hergestellt. Der Alkohol löst aus den Botanicals die ätherischen Oele die sich mit dem Alkohol als Duft- und Aromastoffe verbinden. Das Wasser verdünnt den Alkohol auf die gewünschte Konzentration.

Botanicals sind die wichtigsten Unterscheidungsmerkmale des Gins. Darunter zählt man Kräuter, Gewürze, Wurzel, Beeren und alle pflanzlichen Bestandteile, die Lieferanten für Duft, Geschmack und Aroma des Gins sind. Dazu zählen z.B.           

  • Wacholder
  • Koriander
  • Kardamom
  • Engelswurz
  • Iris
  • Zitrusfrüchte
  • bis hin zu Rosenplättern, Rosmarien oder Oliven.

Alle heute für die Herstellung von Gin verwendeten Botanicals zu benennen, ist ein mühsames Unterfangen.

Gin die Herstellung

Dem durch die kontinuierliche Destillation aus Getreide oder Trauben hergestellten Basisalkohol werden die aromatischen Substanzen aus den Botanicals zugeführt. Dabei werden drei Herstellungsmethoden angewandt.

Mazeration (Kaltauszug)

Die Botanicals werden zur Freigabe Ihrer Aromen zerkleinert oder ausgepresst Danach werden sie zwecks Abgabe ihrer Geschmacksstoffe für mehrere Wochen dem Alkohol zugefügt. Im Anschluss wird die Flüssigkeit gefiltert, verdünnt und abgefüllt.

Digestion (Heißauszug)

Bei der Digestion werden die Botanicals zerkleinert und bei ca. 70 Grad im Alkohol erhitzt, damit sich die darin enthaltenen ätherischen Öle lösen und die Aromen im Alkohol aufgehen.

Perkulation, (Mehrfacharomatisierung)

Bei der Perkulation wird aufsteigende Wasserdampf und gasförmige Alkohol durch Siebe geleitet, in denen die Botanicals liegen. Das beim Destillieren entstandene Destillat nimmt dabei die Aromen der Botanicals auf. Eine Alternative ist flüssigen, erhitzten Alkohol über die Siebe laufen zu lassen. Nur der  so produzierte Gin darf als „Destilled Gin“ bezeichnet werden, da dieses Verfahren  als das originale Destillierverfahren anerkannt ist. Beide Verfahren der Perkulation sind für die Geschmacksentwicklung die hochwertigsten, aber auch die teuersten.

Gin Arten

DRY GIN - Trocken und Wacholder-betont

Dry Gin ist ungesüßter Gin, bei dessen Herstellung die aromatisierenden Botanicals dem Neutralalkohol zugegeben werden. Hierbei ist auch die Zugabe von künstlichen Zusätzen sowie Farbstoffen erlaubt. Dry Gin zeichnet sich oft durch ein starkes Wacholderaroma aus, welches von bitteren Elementen und Zitrusnoten ergänzt wird.

LONDON DRY GIN - trocken, ungesüßt, gewürzt

London Dry Gin ist keine Herkunftsbezeichnung. Er muss nicht aus der London stammen. Der Name verweist vielmehr auf das besondere Herstellungsverfahren, bei dem die aromatisierenden pflanzlichen Zutaten alle zusammen gleichzeitig dem Neutralalkohol zugegeben werden, bevor dieser einer weiteren Destillation unterzogen wird. Eine Zugabe von künstlichen Aromen oder Farbstoffen ist beim London Dry Gin untersagt. Zucker darf nur in geringen Mengen hinzugefügt werden, 0,1 g pro Liter. Charakteristisch für diesen Gin ist neben dem starken Wacholdergeschmack eine ganze Palette an würzigen Aromen.

NEW WESTERN DRY GIN - Wacholder nicht dominant

Eine völlig neue Interpretation des Dry Gins, erst im Verlaufe des letzten Jahrzehnts aufgekommen. Es rückt die Wacholdernote zugunsten meistens einer anderen Aromanote in den Hintergrund. New Western Dry Gins werden aufgrund Ihrer ausgewogenen und harmonischen Geschmackskomposition sowohl in Cocktails, als auch pur genossen.

RESERVE GIN – der Whisky unter dem Gin

Dieser Gin vereint den Charakter eines Gins und dem eines Whiskys. Die Lagerung des Gins erfolgt wie bei Whisky in einem Holzfass über Zeiträume von einigen Monaten bis zu einigen Jahren. Dadurch übertagen sich zu den Holznoten Aromen der vorgelagerten Spirituosen (Wein, Brände) aus dem Fass in den Gin. Bei Reserve Gin handelt es sich vorwiegend um einen Dry oder London Dry Gin, welcher nach der Herstellung in Holzfässern gelagert wurde.

PLYMOUTH GIN - leicht gesüßt

Bei Plymouth Gin handelt um eine gesetzlich geschützte Herkunftsangabe. Nur ein Gin, der innerhalb der Stadtgrenzen der Stadt Plymouth im Südwesten von England destilliert wurde, darf sich so nennen. Plymouth Gin ist vollmundig und verfügt über ausgeprägte erdige Elemente. Er ist klar, fruchtig, süßlich, sehr aromatisch und besitzt eine weniger starke Wacholdernote als London Dry Gin. Auf die Beigabe von Bitterstoffen wird verzichtet. Plymouth Gin gilt als das Leibgetränk der Britischen Royal Navy.

OLD TOM GIN – leicht gesüßt

Er ist die ursprüngliche Form des Gins und war im 18. und 19. Jahrhundert beliebt. Durch die nachträgliche Zugabe von Zucker ist Old Tom Gin süßer als London Dry Gin. Nachdem Old Tom Gin Jahrzehnte lang keine große Bedeutung hatte, erlebt er Zur Zeit seine Auferstehung in den Bars, da er sich besonders zum Mixen von Cocktails eignet.

GENEVER – süß und aromatisch

Gin aus Holland wird als Genever bezeichnet. Es wird zwischen altem und jungem Genever unterschieden. Alt steht für die traditionelle Herstellung steht, welche sich durch eine ausgeprägte Malznote auszeichnet.  Der junge Genever ist einfacher, klarer Kornbrannt mit  leichtem Wacholderaroma.

SLOE GIN – süß und fruchtig

Bei Sloe Gin handelt es sich um einen Likör, da er aufgrund seiner Süße und seines Alkoholgehalts von nur 15 bis 30% Vol. den Anforderungen eines echten Gins nicht entspricht. Er eignet sich hervorragend für aromatischer Drinks und Cocktails. Geschmacks-und Namensgeber ist die Schlehe.

Gin Genuss

Eine allgemeingültige Regel oder Empfehlung, die besagt wie man Gin zu sich nehmen soll, gibt es nicht.

Die wenigsten Menschen heute genießen Gin noch pur. Die Ausgangsbasis dafür ist das richtige Glas, das tulpenförmig sein sollte, damit der Gin, in der Regel 2cl oder 4cl, darin genügend Platz hat, um sein Aroma zu entfalten. In der Fachsprache werden diese entsprechenden Gläser „Nosing-Gläser“ genannt. Der Gin selbst sollte eine Temperatur von 10 bis 12 Grad Celsius haben, damit man seine Aromen, während er sich erwärmt, riechen kann. In der jetzigen Zeit wird Gin vielfach mit Tonic getrunken. Gin ist aber auch Bestandteil vieler Longdrinks und Cocktails.